La gastronomía zamorana como seña de identidad de la provincia

Zamora, tierra ganadera y agrícola, tiene como pilar fundamental de su gastronomía productos autóctonos, naturales y de primera calidad. Se caracteriza por la mezcla de la austeridad en los ingredientes y la abundancia de carnes. Los platos suelen tener un fuerte carácter artesanal y un origen humilde, mezcla de cocina pastoril y agricultora.

El arroz a la zamorana, el bacalao a la tranca y el pulpo o la trucha a la sanabresa son los tres platos referentes dentro de un afamado recetario que se extiende a todo tipo de comarcas y zonas, las que ayudan a designar otras recetas clásicas: habones de Sanabria, jabalí al tinto de Toro, pichones de Tierra de Campos, tarta del Císter o cañas a la zamorana.

Arroz a la zamorana

Ingredientes: una cebolla, un nabo, 200 gramos de chichas de cerdo, una oreja y un morro de cerdo, 100 gramos de jamón, seis cucharadas soperas de manteca o aceite, 500 gramos de arroz, perejil, orégano, tomillo, pimentón dulce de Villalpando, tres dientes de ajo de Zamora, y tocino en lonchas finas para cubrirlo.

Elaboración: Limpiar bien la oreja y el morro, y partirlo en trocitos pequeños. En una cazuela se derrite la manteca de cerdo, echando a rehogar el nabo, la cebolla, el ajo, el perejil, el orégano y el tomillo, se le añade a continuación el picadillo de oreja y morro se cubre con agua abundante y dejamos cocer hasta que esté tierno.

En una paellera con un poquito de aceite se rehoga el arroz con las chichas y el jamón. Se añade un poquito de pimentón y a continuación se le incorpora todo lo que está hervido en la cazuela. Si necesita más caldo se le añade el agua necesaria. Cuando vaya a estar a punto, se le retira del fuego y se cubre con las lonchas de tocino o panceta.

Previamente encendemos el grill del horno y cuando esté al rojo metemos la paellera para que se haga torrezno el tocino. Se retira y estará listo para servir.

Bacalao a la tranca

Ingredientes: 800 gramos de lomos de bacalao, cinco dientes de ajo, una cucharilla de pimentón dulce, 70 ml de aceite de oliva, seis huevos cocidos, y cuatro pimientos rojos.

Elaboración: Trocear el bacalao y desalarlo durante 48 horas cambiando el agua al menos cuatro veces. Pelar los ajos y filetearlos. Limpiar de pieles y semillas de los pimientos. Cortar en tiras y reservar.

Cubrir el bacalao con agua fría y poner al fuego para pocharlo. Cuando comience a formarse espuma en el agua, retirarlo y escurrirlo sobre un paño.

Freír la mitad de los ajos en el aceite, añadir los pimientos y el pimentón, triturar y pasar por el chino. Poner los trozos de bacalao en una cazuela de barro y añadir la salsa. Meter al horno medio de 8 a 10 minutos, sacar y ligar la salsa mediante movimientos circulares.

Añadir el huevo cocido y restos de los ajos fileteados.

Cañas zamoranas

Ingredientes para la masa: un vasito de vino blanco, un vasito de aceite, un vaso de agua, harina (la que empape), aceite suave en abundancia para freír, y azúcar glass.

Ingredientes para la crema: un litro de leche, la corteza de un limón, tres yemas de huevo, diez cucharadas soperas de azúcar, cuatro cucharadas soperas de maicena, y 30 – 40 gramos (aprox.) de mantequilla.

Elaboración: Se prepara la masa en una fuente mezclando el aceite, el vino y el agua, batiendo hasta resultar una masa cremosa y homogénea. Poco a poco vamos añadiendo la harina hasta conseguir una masa que se despegue sola del recipiente en el que la estamos elaborando. Llegado este punto formamos una bola con la masa y la dejamos reposar una hora.

Se extiende sobre una superficie previamente enharinada para evitar que se pegue, se corta en tiras de un tamaño suficiente para que cubra el molde en el que se fríen, se enrollan y se fríen. Rellenar de crema una vez frías con manga pastelera y espolvorear con el azúcar glass.

Para elaborar el relleno, hervir en un cazo 750 ml. de leche con la cáscara de limón. En un tazón aparte mezclamos la leche restante (250 ml.) con las yemas, el azúcar y la maicena, removiendo todo hasta obtener una pasta homogénea. Esta pasta se añade a la leche y removemos durante tres o cuatro minutos intentando que la leche no llegue a hervir. Separamos del fuego, añadimos la mantequilla removiendo para diluirla y conseguir la crema final. Reservamos y una vez fría rellenamos las cañas.

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