Un buen risotto alegra el día a cualquiera (y el paladar)

JOSÉ MARÍA TEMIÑO SANTAMARÍA
12/02/2020 - 10:19h.

Los arroces en la cocina

Tenemos unos 40.000 tipos de arroces distintos en el mundo, después del maíz es el cereal más plantado en el planeta. Algunos de los más conocidos son el arroz redondo, grano largo, grano corto, basmati, venere, integral, arbório, salvaje, carnaroli etc.

• De grano largo: cuatro veces más largo que ancho, necesita más agua para su cocción, los más comunes son el Basmati o el Jazmín, son arroces muy aromáticos.

• De grano medio: el doble de largo que de ancho, necesita menos agua para su cocinado, es el más utilizado en España para la realización de paellas es el llamado clásicamente arroz bomba.

• De grano corto: es el utilizado para hacer sushi por ejemplo, son más blandos y pegajosos, necesitan aún menos agua que los anteriores, el más utilizado seguramente será el Arborio, y los Carnaroli y Vialone Nano para risottos o postres.

La diferencia entre el arroz integral y el blanco, radica en que se les quita la capa exterior no comestible, pero se conserva la de salvado que envuelve el grano en el integral, y en el arroz blanco se desecha también, por eso el color y los tiempos de cocción en estos arroces es más prolongada que en los blancos, también tienen más proteínas y fibra, pero a la vez mas gluten, dos variedades de este tipo de arroz serán el Venere y el Rojo.

El arroz rojo tiene ese color por la capa de salvado que le protege, tarda el doble que un arroz normal en cocerse y tenemos que ponerle a remojo unas horas antes de trabajarlo, es perfecto para ensaladas.

El Venere de color negro se vuelve purpura una vez cocinado, es originario de china y llamado el arroz prohibido, dada su exquisitez solo podía ser consumido por el emperador.

El arroz salvaje, mal llamado así, ya que no es un arroz en sí, es la semilla de una planta llamada Avena de agua.

RISOTTO DE SETA SHIITAKE

• 300 gr. de shiitake

• 500 gr. arroz Carnaroli

• 1 puerro

• 1 copa vino blanco aromatico

• 1 diente de ajo

• ½ pimiento verde

• Caldo de verduras

• Aceite de Oliva Virgen Extra y sal

Lavamos y cortamos en brunoise el puerro, el ajo y el pimiento, lo ponemos a pochar en la cazuela con un poco de aceite. Mientras limpiamos y cortamos en juliana las setas, cuando esté rendido el puerro añadimos las setas y las salteamos un poco para que desprendran la mayoría del agua, seguidamente el arroz y lo sofreímos un poco, para que coja luego menos agua. Añadimos una copa de vino blanco, removemos y seguidamente vamos añadiendo poco a poco el caldo de verduras que nos pida, hasta que quede meloso y un poco espeso, el grano estará al dente por dentro.

Después de apagar el fuego y justo antes de emplatar podemos añadirle un poco de queso rallado tipo grana padano o parmesano, utilizo estos por su intensidad aromática.