INVESTIGACIÓN

La listeria sobrevive mejor a temperaturas bajas en quesos curados y tiernos que a temperatura ambiente

queso queseria lacteo

Una investigación, llevada a cabo conjuntamente por la Universidad de Burgos y la Universidad de Córdoba para conocer la seguridad alimentaria de los quesos tiernos y curados, ha comprobado que el almacenamiento a temperatura ambiente no compromete la seguridad alimentaria con respecto a la presencia de Listeria monocytogenes de ambos tipos de quesos en relación con la refrigeración como tampoco lo hace la reducción de sal en los quesos tiernos en el rango estudiado

burgosnoticias.com  | 30/03/2022 - 19:29h.

La Listeria monocytogenes es una bacteria de gran interés en la industria alimentaria y puede suponer un problema para la población, al ser la causante de la listeriosis, sobre todo en productos listos para el consumo que no son sometidos a ningún proceso de cocinado previo. Garantizar la seguridad de los alimentos es un aspecto fundamental.

Por ello, los grupos de investigación "One Health Microbiology" e "Higiene Bromatológica" de la Universidad de Burgos y la Universidad de Córdoba respectivamente, han realizado un estudio para evaluar dos factores esenciales en la conservación de los quesos –la temperatura de almacenamiento y la regulación de sal– y comprobar cómo se comporta el patógeno L. monocytogenes.

David Rodríguez Lázaro, director del grupo de investigación de la Universidad de Burgos, "One Health Microbiology", señala que  la Listeria monocytogenes, uno de los principales micoorganoismos patógenos de origen alimentario no se multiplica en los quesos estudiados, incluso en aquellos en los que el contenido de sal se ha reducido para adaptarlos a una dieta baja en sal.

Este hallazgo es muy relevante desde un punto de vista de seguridad alimentaria pues permite organizar dietas específicas garantizando la máxima seguridad de los alimentos, principalmente en aquellos como los lácteos donde el riesgo de presencia y crecimiento de Listeria monocytogenes puede ser alto.

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