TIERRA DE
Denominaciones de Origen Protegidas en Castilla y León
Conoce alimentos que son considerados Denominación de Origen Protegida en Castilla y León.
DOP Manzana Reineta del Bierzo
Otros opinan que fueron las órdenes religiosas con sus huertas adyacentes las que contribuyeron a ello, especialmente en los siglos XII, XIII y XIV junto a las peregrinaciones jacobeas, siendo muchas las referencias de los peregrinos durante estos siglos. También hay quien opina que fueran los miembros de la Orden Militar del Temple, asentada desde 1.178 hasta 1.312 en los castillos de Ponferrada, Cornatel, Aguiar, Sarracín y Balboa los que supiesen apreciar la Reineta.
Lo cierto es que en el Monasterio de San Pedro de Montes, localizado en Valdueza, existe un manzano que "fue plantado en 1.936 por D. Joaquín", sacerdote encargado de la custodia del Monasterio. Según el sacristán, "este reineto se trajo del monte existente junto al castro romano" y "da unas manzanas que aguantan mucho".
Este reineto es una buena referencia ya que hoy en día, a pesar de su carácter bravo, sin podar y sin ningún tipo de práctica de cultivo, aparece florido y en producción, a pesar de sus más de 60 años.
Por supuesto, la Manzana Reineta de ahora es la conseguida tras la selección y procesos productivos que ofrecen las Reinetas Blanca y Gris actuales.
Asímismo, hoy en día también se puede encontrar un Manzano Reineto en el Monasterio de Carracedo, cuya edad no ha sido posible determinar. Curiosamente, el tipo de Manzana Reineta de tono rojizo es muy similar a la encontrada en el Monasterio de San Pedro de Montes.
Quizás, y a diferencia de la viña y el castaño introducidos por los griegos y romanos desde su origen centrado en Asia Menor, las Manzanas Reinetas bercianas tengan su origen ligado a la evolución de la Europa actual a partir del antiguo Continente Eurosiberiano, si bien la variedad reineta se ha ido adaptando paulatinamente a las especiales condiciones climáticas de la Comarca, "microclima" que le confiere sus características diferenciales.
La Manzana Reineta del Bierzo amparada bajo la Denominación de Origen Protegida, tiene unas características que la definen, identifican y diferencian del resto de manzanas reinetas. Su calidad, sabor y sus propiedades nutricionales la convierten en un fruto muy especial y beneficioso para el organismo. La Manzana Reineta del Bierzo tiene 5 veces más Vitamina C que cualquier otra manzana.
DOP Mantequilla de Soria
La mayoría de las referencias históricas se refieren al Valle del Tera, situado en la zona norte de la provincia, y caracterizado por la existencia de abundantes y ricos pastos, y una buena cabaña de vacuno de leche.
Desde la antigüedad se elabora mantequilla en esta zona, de una forma totalmente artesanal. Mediante el reposo de la leche, se obtenía la nata que se separaba del suero y una vez acidificada o fermentada, se batía esta nata en unos recipientes especiales de madera llamados manzaderos donde se amasaba para obtener la manteca. Después se le daba forma de rollo con una decoración diferente en cada casa de los ganaderos.
Los mantequeros recogían la manteca casa por casa y la bajaban a la capital para su venta como tal o para elaborar la entonces llamada mantequilla (ahora mantequilla dulce) en las confiterías de la ciudad. En ellas mezclaban la manteca (ahora llamada mantequilla natural) con un jarabe de agua y azúcar. Esta mantequilla está dotada de un gran renombre y fama merecida.
Con la evolución e industrialización de la actividad, los ganaderos han pasando a vender la leche a las centrales, por lo que ahora la mantequilla natural no se elabora en las casas sino en la industria láctea, habiendo desaparecido la artesanía. No obstante todavía hay personas en esa zona del valle que continúan conociendo y realizando en ocasiones este proceso artesanal, para que perdure la tradición.
Por lo que a la elaboración de la mantequilla dulce se refiere, a partir de esta mantequilla natural, se sigue haciendo en los obradores de pastelería de forma totalmente artesanal. Su elaboración es exclusiva y no se encuentra otra mantequilla similar. Por todo ello se llevaron a cabo las gestiones necesarias que llevaron a conseguir la merecida Denominación de Origen Protegida para la mantequilla de Soria (DOP), en sus tres variedades.
DOP Jamón de Guijuelo
Es de resaltar que el 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.
Los jamones y paletillas proceden necesariamente de la raza ibérica, permitiendo cruces controlados con la raza Duroc (como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica). La cría se realiza en diversas dehesas de Salamanca, Toledo, Zamora, etc. mientras que la zona de sacrificio y curado corresponde a los municipios de la zona sudoeste de la provincia de Salamanca (situados aproximadamente a 1000 metros sobre el nivel del mar).
El curado se realiza al aire y el clima continental seco, con constantes vientos procedentes de la Sierras de Gredos y Béjar, resulta adecuado para este proceso. El secado dependerá de cada caso, pero las paletillas suelen secarse un poco más de medio año, mientras que los jamones algo más de un año.
Los jamones con D.O. Guijuelo poseen un etiquetado del Jamón Ibérico especial contando con una numeración única que se presenta en el precinto inviolable y que todo jamón con esta denominación debe llevar, además también deben de contar una vitola numerada, dependiendo el color de la vitola de la calidad del jamón.
La D.O. Guijuelo solo certifica un número limitado de piezas al año, las cuales han superado los criterios establecidos para poder ser certificadas.
Recientemente, los jamones con el distintivo oficial que acredita su elaboración en el pueblo de Guijuelo han sido dotados con un certificado de calidad, nombrándolos así como uno de los jamones de mejor sabor y textura del mundo.
En el municipio existen 173 empresas dedicadas a la industria, en su mayoría a la industria alimentaria relacionadas con el jamón y los embutidos, entre ellas empresas y marcas reconocidas mundialmente.
DOP Queso Zamorano
Los tres pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de quesos: raza, territorio y usos de manejo de ganado y elaboración del producto, tienen aquí elementos comunes con otros quesos, pero también sus peculiaridades que dan lugar a un queso singular.
El queso zamorano es el resultado de la conjugación de dos de las razas ovinas autóctonas más especializadas en la producción de leche, con un medio generalmente hostil, tanto por su clima extremo como por la no excesiva abundancia de recursos pastables, del que la churra y la castellana son capaces de extraer y transmitirlo a la leche que dará lugar posteriormente a un queso de raíces hispanas que, aunque pueda parecerse a otros quesos de oveja producidos en ambas mesetas, mantiene importantes señas de identidad propias.
La forma es de cilindro plano, muy regular y proporcionado, cuyos diámetro y altura más habituales son de 20 cm y 10 cm respectivamente, y de alrededor de 3 kg de peso. Las caras laterales son rectas y llevan impresa la marca de la pleita, mientras que en las caras superior e inferior encontramos algunas diferencias entre elaboradores, al igual que en el color y tratamiento de la corteza, que puede variar del amarillo al pardo oscuro.
El aspecto del corte está muy influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El reglamento de la denominación de origen exige una maduración mínima de 100 días, si bien es a partir del sexto mes cuando el queso empieza a perfilar de forma notable su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja de pasta prensada. Con esta maduración, el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos, aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales de tirosina en forma de granitos cuyo color más claro, casi blanco, destaca de forma notable en la superficie de corte.
Los ojos, de origen mecánico, son relativamente abundantes y de tamaño heterogéneo, de semilla de alfalfa los más pequeños a grano de trigo los más grandes.
El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos de menor curación, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia olores a frutos secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles, más acusados en los más añejos.
El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta.
Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, con recuerdo de cuajada de leche de oveja, y sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores.
La intensidad del olor, sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los queso de curación media. Todo ello nos deja un grato recuerdo que invita a repetir la degustación.
En definitiva, un queso para disfrutar en compañía, entendiendo ésta en un doble significado: en compañía de nuestros amigos y allegados y en compañía de los excelente panes y vinos que también se producen en la misma provincia de Zamora.
Además han solicitado ser DOP, los vinos de la Abadía de Retuerta y los vinos de Heredad de Urueña.
Por su parte, Heredad de Urueña se une a la anterior y adquiere el derecho a denominarse "Vino de Pago". La bodega está situada en el kilómetro 21,300 de la Ctra. que va de Toro a Medina de Rioseco.
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