TIERRA DE SABOR CYL

Indicaciones Geográficas Protegidas en Castilla y León

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burgosnoticias.com  | 20/05/2019 - 10:12h.
Foto: Alubia de la Bañeza - León
Foto: Alubia de la Bañeza - León

IGP Carne de Ávila

La Carne de Ávila es una Indicación Geográfica Protegida de carne de vacuno autorizada en el año 1988, y por ello forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y León.

El ganado productor de esta IG procede exclusivamente de la raza Avileña-Negra ibérica que se produce de manera mayoritaria en Castilla y León y Extremadura, teniendo su Consejo Regulador la sede en Ávila.

La raza Avileña-Negra ibérica que se cría en la zona de producción de este alimento es un ejemplar evolucionado de la raza serrana, cruzada con otras razas de la Comarca, que ha dado como resultado unos animales de color negro uniforme, aunque en ocasiones se observan degradaciones en la tonalidad de la piel.

El testimonio más antiguo de la explotación bovina en esta zona data de la época de la prehistoria, cuya representación la constituyen los conocidos Toros de Guisando.

En época de los romanos aparecen los bovinos avileños tirando de las carretas o en rutas de trashumancia. En los siglos XIV y XV se abren ferias de mercados; el tráfico de mercancías (abundancia de carretas) y de ganado es intenso, ganando importancia en este tiempo la Ternera de Castilla, siendo el mejor testimonio la Ermita de Ávila, popularmente conocida como "de las vacas", en la que existe un cuadro que reproduce estos bovinos.

En el siglo XVIII la Raza Castellana cobrará importancia como bovino de trabajo.

En la 2ª mitad del siglo XIX surgirá la Raza Serrana, que con el paso del tiempo y debido a los cruces con otras razas, evolucionará dando lugar a la Avileña-Negra Ibérica.

IGP Carne de Salamanca

El producto que se designa con la denominación Carne de Salamanca es el obtenido de las hembras reproductoras de raza morucha, tanto de su cría en pureza como el obtenido de estas reproductoras moruchas con sus cruces con machos de raza charolesa o limusina, destetados con una edad mínima de cinco meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.

La nueva IGP Carne de Salamanca podrá presentarse en porciones, fileteada, troceada o picada, siempre que estas operaciones se realicen por operadores que se sometan a control para el correcto uso de la denominación protegida.

La IGP 'Carne de Salamanca' sustituye a la IGP Carne de Morucha desde 2018.

IGP Lechazo de Castilla y León

La consecución de la marca de calidad para el cordero lechal producido en Castilla y León (Lechazo), un producto tradicional y exquisito de nuestra Comunidad, comienza con la inquietud de los productores de lechazos, comercializadores, mayoristas, mataderos, carniceros y hosteleros, por dotar de reconocimiento a la calidad del lechazo.

Así en 1993, el grupo promotor formado por agentes del sector, se reúne con los técnicos de la Dirección General de Industrias Agrarias para hacerles llegar la propuesta.

El día 24 de septiembre de 1993, se presenta la solicitud de inscripción en el registro, de la marca de calidad "Lechazo de Castilla y León", dirigida al consejero de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, en la que se exponen los argumentos esgrimidos por el grupo promotor, para la concesión de la marca de calidad "Lechazo de Castilla y León"

El fin principal que mueve al sector para dotar al lechazo que se cría en Castilla y León de una marca de calidad, es proteger un producto que se obtiene y consume de manera tradicional desde tiempos de la colonización romana, el cual nuestros asadores cuidan y preparan de forma magistral.

Se trata de proteger e identificar al Lechazo, como producto de calidad reconocida, aportando una garantía a los productores, comercializadores y a los consumidores, aumentando su valor añadido para hacer más viables las explotaciones, las cuales están totalmente adaptadas a los ecosistemas tradicionales y respetan el medio natural.

El Lechazo se obtiene de las razas autóctonas, cuya perfecta adaptación al medio y a sistemas de crías tradicionales, hace que este producto tenga una calidad excelente.

La concesión de la marca de calidad concluye con la publicación de la Conserjería de Agricultura y Ganadería, de la Orden de 28 de mayo de 1997 que aprueba el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Lechazo de Castilla y León" y de su Consejo Regulador, siendo ratificada e inscrita en el registro de marcas de calidad por la Unión Europea, el 8 de septiembre de 1997, mediante la Orden de 5 de noviembre de 1997.

IGP Ternera de Alieste

Es la carne de gran calidad procedente del ganado vacuno joven, de razas con aptitud cárnica, adaptado a la zona geográfica y producida en base a una alimentación y al manejo tradicional de la zona, con una edad de sacrificio comprendida entre 8 y 12 meses.

Según el sistema de producción, se distinguen los siguientes tipos de animales:Lechal: carne procedente de animales que permanecen estabulados desde el nacimiento y no se destetan hasta su sacrificio y Pastera: carne procedente de animales que aprovechan la leche materna y los recursos pastables de la zona, siendo posteriormente estabulados hasta su sacrificio. El periodo mínimo de maduración de la carne será de 4 días.

La zona de producción estará compuesta por las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria, pertenecientes a la zona oeste de la provincia de Zamora.

Los particulares métodos de cría, basados en gran medida en la cría del ternero a partir de la lactancia materna, unidos a su sacrificio a edades tempranas, dan como resultado una carne con características propias y distintivas, que destaca por su color característico rosa claro en la Ternera Lechal pasando al rosa en la Ternera Pastera, un suave sabor y una apreciada jugosidad y terneza con una grasa blanca y nacarada, de consistencia firme.

IGP Pimiento Asado del Bierzo

 

En 1650 se solía secar al sol y en 1669 se comenzó a asar, incrementando el consumo considerablemente. Sus virtudes se impusieron y fueron las amas de casa bercianas quienes iniciaron la tradición del Pimiento Asado del Bierzo. El pimiento se dio a conocer fuera del Bierzo, como una joya de la gastronomía berciana, convergiéndose en uno de los símbolos del Bierzo. El nacimiento de la primera industria artesana conservera se produjo en 1818 en Villafranca del Bierzo.

En las últimas décadas la producción de pimientos se ha concentrado en los municipios de Cacabelos, Camponaraya y Carracedelo.

Durante el siglo XX fueron surgiendo diversas industrias elaboradoras de Pimiento Asado del Bierzo. El mutuo apoyo de éstas hizo posible que tras muchos esfuerzos se obtuviese, el 12 de noviembre de 2002, un distintivo de calidad para un producto exquisito como es el Pimiento Asado del Bierzo.

IGP Pimiento de Freno-Benavente

 

Esta hortaliza constituye una variedad local, muy apreciada en todos los mercados locales de la provincia y fuera de ella.

Su cultivo se extiende por 55 municipios del norte de la provincia de Zamora, en la comarca de Benavente y los valles, y por otros 33 del sureste de León, y cuenta con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida bajo el nombre de Pimiento de Fresno- Benavente.

La especificidad de este producto es el resultado de una selección del pimiento tipo conocido como morro de vaca o morrón, que habitualmente se consume en fresco.

Se trata de un pimiento grande, cuyo peso es superior a 300 gramos, de forma rectangular y una anchura mínima de 10 cms, y su característica morfológica se la dan los tres, cuatro o cinco lóculos que puede tener el morro.

Resulta muy jugoso y su sabor es de un dulzor medio, que apenas amarga y desde luego no es picante. Su piel además es muy poco dura y prácticamente desaparece al masticarla. Además su carne goza de un gran espesor.

Foto: Alubia de la Bañeza - León
Foto: Alubia de la Bañeza - León

IGP Alubias de La Bañeza

 

Este producto, la auténtica Alubia de la Bañeza – León, lo constituyen las variedades locales de alubia o judía denominadas Canela, Plancheta, Riñón y Pinta. Las cuatro se comercializan envasadas en origen como legumbre seca o plato precocinado.

Sus principales características son:

La Canela tendrá forma arriñonada y alargada, color canela uniforme y un peso de entre 50 y 62 gramos para 100 semillas.

La Plancheta tendrá forma ovalada, color blanco y un peso de entre 44 y 52 gramos para 100 semillas.

La Pinta tendrá forma redondeada, color canela con pintas granates y un peso de entre 51 y 67 gramos para 100 semillas.

La Riñón tendrá forma de riñón oval, color blanco veteado y con un peso de entre 41 y 57 gramos para 100 semillas.

Derivadas del Clima y del Terreno: Las características de las alubias de La Bañeza – León están vinculadas a las características climáticas y edafológicas de la zona de producción, así como al material vegetal adaptado al medio.

IGP Garbanzo de Fuentesaúco

 

El garbanzo de Fuentesaúco es una legumbre producida en la comarca de La Guareña, al sureste de la provincia de Zamora. Su producción ha sido apreciada desde la antigüedad, incluso en el siglo XVI llegó a contar con protección real. En 1996 obtuvo el reconocimiento provisional de IGP, posteriormente ratificado en el 2002, lo que supuso que su consejo regulador sea el que ampare y certifica la calidad de la producción de su zona geográfica delimitada.1​

La variedad de leguminosa plantada en La Guareña es de la especie Cicer arietinum L, denominada "macrocarpum" y ha dado lugar a la existencia del ecotipo local "Fuentesaúco" destinado al consumo humano. Se diferencia por ser poco exigente en su cultivo, pero al mismo tiempo poco productivo, siendo un claro ejemplo de máxima adaptación a su zona de cultivo. Su fruto, el garbanzo, se caracteriza por su tamaño medio a grande, color cremoso, pico pronunciado y curvo, y por contar con una rugosidad intermedia. Tras su cocción, los garbanzos de esta IGP se mantienen íntegros, con piel blanda y suave, textura mantecosa y uniforme, además de un agradable sabor al paladar.

IGP Judía del Barco de Ávila

 

Las Judías de El Barco de Ávila son judías secas separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, especie "Phaseolus vulgaris", de las variedades blanca riñón, blanca redonda, arrocina, planchada, morada redonda, morada larga y judión del Barco. Todas ellas producidas en el área geográfica de El Barco de Ávila.

Hay diferentes variedades: blanca riñón, redonda, planchada, judión, arrocina, morada larga y redonda.

IGP Lenteja de la Armuña

 

Son las lentejas secas, separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de la especie Lens culinaris medicus, de la variedad denominada "Rubia de La Armuña", destinadas al consumo humano.

Las características morfológicas de esta variedad son: Color: verde claro, a veces verde jaspeado y Tamaño: hasta nueve milímetros de diámetro

Las lentejas protegidas serán de las categorías comerciales "Extra" y "Primera". Se produce en la comarca de La Armuña, al norte de la provincia de Salamanca.

El cultivo y consumo de «Lentejas de la Armuña» se encuentra en diferentes tratados de Agricultura y cocina publicados a lo largo del tiempo. El cultivo de lentejas en esta zona ha sido tradicional, su conocimiento y divulgación se debe a las características peculiares de las mismas, que han servido para su identificación y difusión entre los consumidores, quienes las relacionaron desde su descubrimiento con su origen "La Armuña".

IGP Lenteja de Tierra de Campos

La Lenteja de Tierra de Campos es una legumbre cuya excelencia ha sido reconocida por la Administración tras haberse demostrado un vínculo real entre su calidad y su origen geográfico. Se cultiva en una zona seleccionada de la comarca de Tierra de Campos que se extiende por las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. Tierra de llanuras alomadas y en cuya inmensidad asoman los palomares hechos de la misma tierra en la que se cultivan las lentejas.

Es este suelo libre de contaminación y bajo un cielo puro y limpio se cultiva la Lenteja de Tierra de Campos.

La Lenteja de Tierra de Campos es muy fina al paladar, su pequeño diámetro (entre 3,5 y 4,5 mm) hace que no pierdan la cubierta cuando se cocinan. La cubierta es de color pardo con puntos negros, el cotiledón es de color amarillo.

Su riqueza proteica y su alto contenido en fibra la hacen un plato necesario en una dieta equilibrada.

IGP Queso de Valdeón

 

Es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra y se presentarán enteros o batidos (en crema).

El queso entero tiene forma cilíndrica, con las caras superior e inferior ligeramente cóncavas. Tiene las siguientes características organolépticas:

La corteza será natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas.

El corte será de textura lisa, con presencia numerosa de oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares y de tamaño variable, con aspecto azul-verdoso.

La pasta será de color blanco marfil que evoluciona hacia color crema, de intensidad brillante, con presencia de aureola débilmente marcada dependiendo del grado de maduración. La pasta presentará baja elasticidad y friabilidad, firmeza débil y mediana deformabilidad, fundente al paladar, buena solubilidad y adherencia reducida.

El olor será ligeramente ácido o láctico cuando los quesos son semimadurados, muy específico a moho. A medida que avanza la maduración irán desapareciendo los olores lácticos, el olor se hará más persistente e intenso y aparecerán olores y aromas a especias, afrutados e incluso aromáticos, aunque se mantiene el olor a moho.

El sabor será intenso, salado y picante, ligeramente ardiente, más acusado cuando el tiempo de maduración es mayor y aumenta asimismo con la presencia de leches de cabra u oveja. Tendrá buena persistencia de sabores, especialmente en los quesos más madurados.

El queso batido se presentará en envases con contenido neto entre 20 gramos y 1,5 kilogramos. El batido será perfectamente homogéneo, con ausencia total de corteza. La crema será de color blanco marfil con tonalidades azul verdosas y poco brillante. La crema será untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media, acercándose a mantecosa. El olor será ligeramente ácido o láctico, a moho, persistente e intenso. El sabor será intenso y picante y aumentará con la presencia de leches de cabra u oveja.

La zona de elaboración y maduración de los quesos protegidos está constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León), que incluye las siguientes entidades locales menores: Caín, Caldevilla, Cordiñanes, Los Llanos, Prada, Santa Marina de Valdeón y Soto de Valdeón.

La producción de queso en el valle de Valdeón se remonta a la época prerromana, utilizándose en esta época como materia prima la leche de cabra. En la segunda mitad del siglo XIX la producción de queso en el valle de Valdeón era una ocupación importante. Cuando el ganado pastaba en las majadas de altura durante el verano, la leche se transformaba en queso en las propias cabañas o se transportaba al valle.

Existen diversos testimonios que reflejan que la elaboración de queso azul en el Valle de Valdeón para su comercialización en mercados regionales constituyó una actividad importante a partir de principios del siglo XX.

La zona delimitada está inmersa entre importantes barreras naturales que la convierten en una zona perfectamente definida. El microclima peculiar que en ella existe con las prácticas de elaboración, son las propicias para el desarrollo de la flora microbiana inoculada que caracteriza a estos quesos.

IGP Queso de los Beyos

 

La Indicación Geográfica Protegida IGP Queso Beyos fue reconocida el 8 de noviembre de 2011 por la Comisión Europea. Puesto que su zona geográfica abarca territorios de más de una Comunidad Autónoma es competente de su gestión y control el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Quedan amparados los quesos elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra, cruda o pasterizada, sin mezclar; de coagulación láctica, madurados durante un periodo mínimo de 20 días, o 60 días en el caso de que se elaboren con leche cruda; que cumplen con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones.

De forma cilíndrica, con caras planas o ligera concavidad, tiene una altura de 6 a 9 cm, un diámetro de 9 a 10 cm y un peso de 250 a 500 gramos. Su corteza es fina, rugosa, de color que varía entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro. La pasta es de semidura a dura, cerrada, sin ojos fermentativos y escasa presencia de aberturas de origen mecánico, quebradiza o desmenuzable al corte, blanca en los de leche de cabra y marfil o amarillo pálido en los elaborados con leche de oveja y de vaca. La textura es firme. Posee olor y aroma suaves, más intensos en el queso de oveja y de cabra, y sabor suave, más intenso en los quesos de oveja, con ligeros toques a ovino y caprino, en quesos de oveja y de cabra; poco salado y ligeramente ácido, agradable y equilibrado.

La zona geográfica delimitada, para la elaboración y maduración, de los quesos amparados por la IGP «Queso Los Beyos», está constituida por los municipios de Oseja de Sajambre, Amieva y Ponga; el primero corresponde administrativamente a la Comunidad Autónoma de Castilla y León y los de Ponga y Amieva a la del Principado de Asturias.

La reputación es el principal elemento justificativo del vínculo entre la zona geográfica y el producto. Numerosas evidencias lo ponen de manifiesto. De forma explícita, en el Diccionario de Miñano (1827), se alude a la buena calidad de este queso aunque ya con anterioridad a esta fecha aparecen referencias bibliográficas en el «Catastro del Marqués de La Ensenada» (1752) y en las ordenanzas municipales de los distintos municipios de la zona, las primeras del año 1779. Con posterioridad, son numerosos los libros y escritos que le dedican un espacio o lo convierten en protagonista hasta el punto de referirse a él como «la joya del oriente» o «hijo de los desfiladeros», así lo denomina Juan Gabriel Pallarés en su «Guía de productos de la tierra» (1998).

El prestigio de este queso se pone también de manifiesto en los numerosos libros de gastronomía que le dedican un espacio en sus páginas: «Guía del buen comer español» (1929); que señala como una característica destacable «el buen sabor del queso»; «Lecciones de cocina regional» (1962), donde se alude a este queso, citando textualmente «de muy buen sabor»; «Comer en Asturias» (1980); que lo cita entre los quesos asturianos más relevantes; igualmente se considera en «Cocina práctica de los quesos de España» (1983). También se contempla en «El Gran libro de la cocina asturiana» (1986), que lo identifica como el «característico del Desfiladero de Los Beyos».

Si el destino de este queso, comenzó siendo fundamentalmente el consumo familiar o el pago de rentas, más tarde se utilizaría, aunque de forma comedida, como objeto de regalo, pago o cambio y además, aprovechando los excedentes de leche, como una fuente de ingresos directos. Estas actuaciones estarían limitadas en un principio al comercio local y se irían extendiendo con la implantación de los mercados en municipios limítrofes como el de Cangas de Onís. Precisamente hay quien cree que fue en este mercado donde se le dio el nombre al queso, por proceder de la zona del desfiladero de Los Beyos.

Mantecados de Astorga
Mantecados de Astorga

IGP Mantecadas de Astorga

 

Las Mantecadas de Astorga son uno de los productos de repostería más conocidos y con más tradición de nuestro país.

Su origen se remonta a hace más de 200 años, apareciendo la primera referencia escrita de las Mantecadas en 1805. Durante el siglo XIX fueron apareciendo los primeros obradores, hasta llegar a los siete existentes en la actualidad.

Las Mantecadas tienen un enorme valor histórico y económico en Astorga y su comarca, tanto que el nombre de Astorga va irremediablemente unido al de las Mantecadas y viceversa.

Su calidad y su importancia histórica han sido reconocidas con la concesión de una figura de calidad como es la Indicación Geográfica Protegida que certifica su origen y su autenciticidad.

IGP Botillo del Bierzo

 

El Botillo es el producto más peculiar del Bierzo, siendo desde tiempos inmemoriales rey de la gastronomía berciana y plato principal en fiestas y celebraciones, especialmente en época de invierno.

Es un producto cárnico que se ha mantenido en la cultura popular como embutido emblemático, gracias a la tradición heredada de nuestros antepasados.

Todos los Botillos del Bierzo que se comercialicen amparados por la Indicación Geográfica Protegida deberán ir provistos de un distintivo numerado y controlado por el Consejo Regulador, de manera que quede garantizada la trazabilidad del producto.

El Consejo Regulador, mediante rigurosos controles, garantiza un producto de calidad que reúne las características tradicionales que definen al Botillo.

IGP Cecina de León

Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, destacando alguno de ellos:

En el capítulo 55 del "Tratado Agrícola" , Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) ya recoge la cecina en sus páginas.

En el "Tratado de Agricultura General" de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado en el que se indicaba la posibilidad de cecinar más tipos de carnes, incluyendo la cecina de vacuno.

Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés nacido en 1815, recogió en sus numerosos escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina.

Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en la fábula VIII, "El ratón de la corte y el Campo" Samaniego menciona la cecina como uno de los alimentos que había.

Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. Al mismo tiempo deja calar la participación mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas.

A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha", obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del s. XVI como "La Pícara Justina", mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.

IGP Chorizo de Cantimpalos

 

El chorizo de Cantimpalos es una variedad de chorizo que se comenzó a elaborar en la localidad segoviana de Cantimpalos, y que hoy en día se elabora en la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y León, pues cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde el año 2008. Se tienen noticias de este alimento en 1900, y en 1928 ya se exportaba a países extranjeros como México. Un año más tarde, aparece referenciado en una guía gastronómica de España titulada Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones, y finalmente, el premio nobel español Camilo José Cela hace referencia a este embutido en su libro Judíos, moros y cristianos, editado en 1956.

Sus ingredientes básicos son: carne de cerdo (ingrediente esencial que procede de animales alimentados durante al menos los últimos 3 meses antes del sacrificio, con un 75% de cereales), pimentón, que al menos debe ser un 50% pimentón de la Vera (Denominación de Origen), y sal, en su elaboración no se puede añadir tocino, así como tampoco se pueden añadir conservantes. La elaboración del chorizo de Cantimpalos está controlada por el Consejo Regulador, y para permitir su identificación visual está atado con hilo tricolor (blanco, negro y rojo) y lleva una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.

Existen tres formatos de comercialización del producto: sarta, cuya curación será de al menos 21 días; achorizado, al menos 24 días, y cular, para el que serán necesarios 40 días. En torno a este producto se celebran varios eventos en su localidad, destacando la Feria del Chorizo de Cantimpalos, que se celebra el último fin de semana de abril y es utilizada como medio de difusión y promoción del mismo desde 1999, y un concurso de recetas en las que debe figurar este chorizo entre sus ingredientes.

Foto: Morcillas La Ribera
Foto: Morcillas La Ribera

IGP Morcilla de Burgos

 

La Morcilla de Burgos es un producto cárnico elaborado a partir de cebolla, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal. Se presenta en forma de cilindro, a veces curvado, según la forma de la tripa que se utilice, y su color externo varía de marrón a marrón oscuro. La 'Morcilla de Burgos' apareció poco después de la llegada del arroz a la región de Burgos (Castilla y León) en el siglo XV, pero la primera referencia escrita se remonta a 1928.

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