Te enseñamos cómo preparar Cecina de Burgos

Redacción BurgosNoticias 
27/03/2019 - 12:19h.

Hablar de cecina en Burgos, es sinónimo de barrio de San Pedro Fuente. Para Temiño, chef del Restaurante Maridajes "es un orgullo, a la vez que una responsabilidad escribir algo sobre este barrio" pues ha nacido y se ha criado a la sombra de esa bellísima iglesia, San Pedro del Barrio, o san Pedro de Extramuros (nombre dado al barrio construido fuera de las murallas, allá por el 1085 ya tenia su iglesia, junto a la cual Alfonso VI mando construir el hospital del Emperador, para cuidar a los peregrinos
de la ruta jacobea).

La referencia gastronómica por excelencia del barrio es su cecina cocida. Como toda receta tradicional, cada uno tiene la suya propia. En este caso, se trata de aproximarse a la más utilizada y demandada por los vecinos.

Ingredientes:

• 1 pieza de vaca preferentemente de la zona llamada perdiz
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• ¼ de gallina
• 1 pata de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• ¼ de costillar
• 3 chorizos
• 250 gr. de carne para guisar
• 1 hueso de vaca
• 1 hueso de jamon
• 200 gr. de garbanzos
• sal

Lo primero a tener en cuenta es la pieza de carne a utilizar, de ella dependerá y mucho el resultado final, la más demandada es la pieza denominada de perdiz, por su jugosidad, también se realiza con otras piezas, como la contra o el redondo que no da malos resultados y a ser posible de vaca, mejor que de ternera, ya que el sabor de la carne será mas contundente.

El proceso comenzará por una inmersión en salmuera, con especias, tomillo, orégano, pimentón entre otras, durante algunos días. Lo ideal es introducir todos los ingredientes en una cazuela y si es de barro mejor a excepción del chorizo y hay quien también le pone morcilla, a su elección, y a fuego lento estará preparada en 7 u 8 horas, a falta de 30 minutos incorporamos el chorizo.

En nuestra olla express y dependiendo un poco del modelo, tendremos en 1 hora - 1 hora y media como máximo nuestra cecina cocida. Además con el resto de los ingredientes conseguiremos un espectacular cocido, también podremos realizar un estupendo paté o crema de cecina.

Si queremos una elaboración más contemporánea, Temiño invita a hacer paté de cecina:

• 200 gr. de cecina cocida ya elaborada
• 1 puerro
• 1 cebolla
• Zanahorias
• Parte de la pata y de la oreja del cerdo
• Medio chorizo
• 100 gr. aproximadamente de garbanzos

Se tritura todo, se añade caldo de la cocción hasta conseguir la textura deseada, bien sea para el paté o para realizar una crema, dependiendo de su uso posterior.

Temiño propone pan de cristal, untado con la crema de cecina y tomate concasse. Rayamos un poco de micuit de oca o pato, regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra variedad picual, y para darle ese toque amargo y picante terminamos añadiendo un poco de albahaca fresca picada muy fina.

La gran conocida de la cecina es la desecada, muy similar en tratamiento que el jamón, la tenemos de vaca en su gran mayoría. También la encontraremos de caballo y de cabra, incluso de conejo. En otros tiempos y muy sabrosa era la de burro, de la que hoy se comercializa poca y a unos precios bastante mas elevados que la de vaca. En municipios de la Sierra de la Demanda se sigue elaborando, al igual que otras muchas serranías españolas.