Los alimentos y bebidas fermentadas, claves en la alimentación gracias a los beneficios que aportan a nuestro organismo

Redacción BurgosNoticias 
15/10/2020 - 10:17h.

Un tercio de nuestra dieta está compuesta por alimentos y bebidas fermentadas, pero ¿sabemos exactamente qué propiedades y qué beneficios tienen en nuestro organismo? Los expertos recuerdan su papel en la microbiota intestinal, considerada como un órgano más en el cuerpo humano y que repercute de manera importante en nuestro bienestar.

Con motivo del Día Mundial de la Alimentación, instaurado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, que se celebra cada 16 de octubre, el Prof. Humberto Martín Brieva, del departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), recuerda la importancia que los alimentos fermentados tienen en nuestra alimentación ya que mejoran la salud digestiva e intestinal gracias a su alto contenido en probióticos y prebióticos.

"Las más antiguas civilizaciones ya elaboraban alimentos y bebidas fermentadas con el propósito de mejorar las características organolépticas de las materias primas, incrementar su seguridad alimentaria y acrecentar el bienestar que proporcionaban. Así, numerosas inscripciones egipcias o sumerias ya recogían los procesos de elaboración de productos fermentados como el pan o la cerveza", subraya el Prof. Martín Brieva.

La realidad es que, lejos de reducirse su consumo, estos productos están más en auge que nunca, tanto es así que un 30% de nuestra dieta está compuesta por los mismos, siendo los más comunes los lácteos (yogures, queso), los encurtidos o los panes de masa madre.

"No es de extrañar que exista un movimiento a favor de estos alimentos y es que nos proporcionan múltiples beneficios: desde la mejora de la digestibilidad y características nutricionales del alimento, hasta el aporte de microorganismos probióticos y componentes prebióticos, tan necesarios para favorecer la salud intestinal", añade el experto.

El Prof. Martín Brieva agrega que, sin embargo, existe todavía un amplio conocimiento científico por explorar sobre los alimentos fermentados y sostiene que "sería positivo contar con más recomendaciones específicas y legislaciones con indicadores concretos de lo que puede considerarse una dosis relevante de fermentados".

¿En qué consiste el proceso de fermentación?

Los alimentos y las bebidas fermentadas son el resultado de la transformación de materias primas alimenticias por parte de los microorganismos y de las enzimas que estos producen. Estas materias primas proceden de múltiples orígenes: cereales, frutas, leche, vegetales, carnes o incluso pescado. El Prof. Martín Brieva precisa que "la diversidad de metabolitos producidos en la fermentación contribuye a su preservación y limita el crecimiento de microbios alterantes o patógenos en el propio alimento".

Principalmente, los microorganismos responsables de su producción son las bacterias lácticas, otras como Propionibacterium, Acetobacter o algunas especies de Bacillus y, por supuesto, las levaduras. Algunos de estos alimentos, como el kéfir, se producen por la fermentación de muy diversos microorganismos, llegando a constituir complejos ecosistemas microbianos.

Las bebidas fermentadas

No olvidemos que la fermentación está también presente en diversas bebidas y un ejemplo de ello son la cerveza, el cava, el vino o la sidra, entre otras. En relación con esta cuestión, el Prof. Jesús Román Martínez, presidente del Comité científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), explica el caso concreto del proceso de la cerveza y precisa que "las principales protagonistas de la elaboración de esta bebida son las levaduras y son claves para su estilo y sus propiedades sensoriales. La fermentación modifica el perfil bioquímico de las materias primas de origen natural (malta de cereal y lúpulo) preservando sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias".

En el año 2013, la UNESCO, declaró la Dieta Mediterránea como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, señalando que la tradición de ciertos países ribereños incorporaba la presencia de estas bebidas fermentadas por su importancia gastronómica y social. "Lógicamente, hay que señalar que el papel de las bebidas que contienen polifenoles, reduciendo por ejemplo ciertos factores de riesgo de patologías cardiovasculares, se vincula con ingestas moderadas y siempre teniendo en cuenta que en ciertas situaciones y poblaciones (conducción, menores, mujeres embarazadas, etc.), el consumo debe de ser 'cero' o SIN", subraya el experto.

El Prof. Jesús Román Martínez recuerda que "para llevar una vida sana, lo importante es fijarnos en el conjunto de hábitos que forman nuestro estilo de vida, no en ellos de forma independiente. Esto es lo que marcará nuestra calidad de vida y nuestra salud". Además, destaca la importancia de formarse respecto de los hábitos más saludables para nuestra salud por fuentes acreditadas y basadas en la evidencia científica para evitar así "desinformarnos más que informarnos"