Croquetas, un plato sencillo que conquista paladares imperiales

Redacción BurgosNoticias 
23/10/2019 - 10:25h.

Se cree popularmente que la croqueta es española, y nada mas lejos de la realidad, se le atribuye a Louis de Bechamel en el siglo XIX, sobre 1871. Antoine Càmare le sirvió en una de sus comidas al archiduque de Rusia unas croquettes a la royale, que no fue mas que la brillante idea de recubrir la bechamel con una capa crujiente.

También existe otra corriente italiana que se la concede a los cocineros de Catalina de Médicis en su boda con Enrique II de Orleans.

Sea como fuere, a España llegaron a finales del siglo XIX y tal y como somos con nuestra gastronomía, pronto pasaron a ser parte fundamental de la cocina de aprovechamiento en épocas de dificultad, así como en apropiarse de las mejores barras y comedores de nuestro país, convirtiéndose junto con la tortilla de patata y alguna cosilla mas, como la reina del tapeo, llegando en nuestros días a formar parte, incluso, de la repostería.

La calidad y el triunfo de una buena croqueta esta en la preparación de la bechamel, yo recomiendo hacerlas através de un buen roux, ½  mantequilla y ½ harina, y la cantidad de leche que nos pida, bien cocida la bechamel para que no quede sabor, esta estará de que se despegue perfectamente de la cazuela, hay quien le pone cebolla, yo personalmente no soy partidario, pero cada maestrillo.......

Y para abrir boca, después de tanta historia,  nuestra receta semanal facilitada por Chema Temiño, del restaurante Maridajes, de Burgos.

CROQUETAS DE MARISCO

• Ingredientes para el Roux
• 100 gr. mantequilla
• 100gr. de harina

Derretimos la mantequilla en la cazuela, y vamos añadiendo la harina a la vez que removemos, tiene que cocer bien la harina para que no quede sabor a ella, obtenemos un roux claro.

Relleno

100 gr. pimiento verde

10 gambones

1 litro de leche aproximadamente

50 gr. de hueva de erizo

Pelamos los gambones y los picamos finamente, con las cascaras y cabezas las saltearemos en una sartén con en poco de aceite, después a cocer en un caldo corto de pescado, aplastamos con el mazo del mortero para que suelte todo en sabor, reducimos un poco y colamos.

Procedemos a preparar la bechamel, necesitaremos aproximadamente 1200 gr, para obtener unas 25- 30 croquetas de 40 gr. ponemos el roux en la cazuela, de que este derretido vamos añadiendo la leche poco a poco, removemos continuamente, añadimos también el concentrado de las cabezas, en el momento que se despegue la masa de la cazuela con facilidad estará bien cocida la bechamel.

Salteamos los gambones picados y el pimiento verde, fuera del fuego las huevas de erizo e incorporamos a la cazuela, removemos bien para homogenizar la masa con los tropiezos, en una manga pastelera grande procedemos a meter la masa, cortamos la punta al diámetro que queramos hacer las croquetas y ya solo queda cortar al tamaño que queramos, ya que el grosor de estas será siempre el mismo.

A la hora de rebozarlas la variedad que tenemos es amplia, desde pan rayado normal, harina de garbanzos, pistachos etc, jugaremos un poco dependiendo de que estén rellenas.