Aprende a cocinar la perdiz roja en escabeche

Redacción BurgosNoticias 
05/06/2019 - 10:00h.

Lo primero que quisiera matizar es que siendo una especie de ave cinegética, o lo que es lo mismo caza de pluma, esta no es migratoria como la mayoría de las especies de caza, becada, codorniz, la paloma torcaz, aunque esta ultima empieza a establecerse definitivamente todo el año.

Anidan en el suelo, se alimentan principalmente de semillas, son mayoritariamente monogramas, y lo digo a si puesto que si la temporada de cría es buena pueden tener fácilmente dos puestas de huevos con el mismo macho, el problema surge si la falta de alimento y la climatología no son adecuadas solo se tendrá una puesta, por lo que el macho intentara buscar otra hembra con la que aparearse de nuevo.

Pueden vivir varios años, pero dada la cantidad de depredadores naturales que tienen al anidar en el suelo, a lo que sumamos la caza, y sobre todo esta furtiva fuera de veda cuando son mas vulnerables, junto con los todos los productos químicos utilizados hoy en día en el campo, pocas llegaran a los dos años de vida.

Hay que destacar la gran diferencia de sabor en estas perdices de campo a las de granja, y el impacto económico tan grande que supone para esos pequeños pueblos y pedanías la caza en sus cotos.

En la cocina tradicional la preparación de esta estupenda ave mayoritariamente es, estofada o escabechada, yo esta vez y dado que vamos de cara al calor la receta será en escabeche, un escabeche suave de consumo próximo, mas ligero que el que prepararíamos si fuese para guarda.

Perdices en escabeche

4 perdices

2 cebollas

300 gr. de zanahorias

8 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 poco de tomillo

30 bolitas de pimienta negra en grano

300 ml. de aove

300 ml. de vino blanco

300 ml. de vinagre de calidad

100 ml. de agua

Receta

Marcamos las perdices en el aceite por todos los lados que queden bien doraditas, añadiremos entonces la cebolla, los ajos la pimienta, la zanahoria y las hiervas aromáticas, lo confitamos un poco durante unos 10 minutos, que veamos esa cebollita transparente, seguidamente añadiremos el vino blanco, el vinagre y el agua.

Lo llevamos a ebullición y seguidamente bajamos a fuego medio, sobre los 30 minutos daremos vuelta a las perdices colocándolas por el otro lado, si son de tiro nos costara sobre 1 hora ½ el que estén tiernas, a si que es muy probable dependiendo de la cazuela utilizada que tengamos que añadirle un poco de agua mas durante la cocción.

Como todo escabeche mejor dejarle unos días en la nevera antes de su consumo para que se homogenicen bien los sabores.

Presentaremos con una base de las verduras del escabeche en el fondo y la perdiz cortada en cuatro partes encima, regando con el escabeche después. No es mala idea ponerle una base de lechuga en el fondo, y tendremos una ensalada de escabechado de perdiz estupenda.