Tierra de sabor: Embutidos y carnes

Cahersan (Ávila)

Carhesan S.A. lleva desde 1955 fabricando jamones y embutidos de primera calidad, cuidando la materia prima a partir del seguimiento directo del engorde y alimentación de los cerdos criados en libertad en sus fincas de Extremadura conforme a métodos artesanos tradicionales. Únicamente han incorporado los avances tecnológicos que inciden directamente en la calidad final de sus embutidos y jamones, con los que, añadiendo el clima de la Sierra de Gredos y el punto justo de salazón y curación consiguen que sus productos alcancen una calidad única.

Carhesan, una de las principales firmas de jamones y embutidos de España tiene su punto de venta en Muñana (Ávila), municipio que es su cuna, abarcando una larga trayectoria empresarial que ha sabido crear una escuela de excepcionales artesanos y elevar sus productos a la categoría de la excelencia.

Las marcas con las que comercializan sus productos curados son: Embutidos Herráez para el cerdo graso; Sierra Gredos para productos ibéricos y Finca Trabacuartos para productos ibéricos con Denominación de Origen de Extremadura.

Industrias Cárnicas Roal (Ávila)

Industrias Cárnicas Roal es una empresa familiar con más de 30 años en el sector cárnico que siempre ha estado preocupada por ofrecer un producto de máxima calidad a sus clientes, gracias a un riguroso control de los proveedores para la obtención de la mejor materia prima.

En sus instalaciones realizan el sacrificio, despiece, productos elaborados, embutidos y secado de jamones para así obtener un producto acorde a las necesidades de sus clientes. Además incorporan las nuevas tecnologías sin olvidarse de lo tradicional, por lo que su combinación hace que obtengan un producto de máxima calidad.

Dependiendo de la forma de cría, sacan para el consumo diferentes calidades: de bellota 100 % ibérico, de bellota ibérico, de cebo de campo ibérico y de cebo ibérico. Comercializan también Jamó, Paleta, Lomo, Chorizo y Salchichón.

Al igual que el producto ibérico, el producto serrano es asimismo representativo. En ROAL cuentan conunas condiciones óptimas para la curación de jamones serranos y embutidos, manteniendo el modelo de elaboración tradicional que permite conservar las cualidades de la materia prima, logrando su sabor y aroma característicos, convirtiéndose así en una garantía de calidad para el consumidor.

También elaboran productos cocidos y adobados combinando los avances industriales con las técnicas tradicionales, por lo que permite ofrecer a sus clientes una amplísima gama de deliciosos productos (Lomo, Costilla, Lomo y chorizo en aceite, callos,  lacón ahumado, bacón adobado, cabeza de jabalí, oreja cocida, morro cocido, morcilla de arroz, fiambre, hamburguesas, picadillo, salchichas y torreznos).

Morcillas La Ribera (Burgos)

 

El origen de Morcillas La Ribera data de hace bastantes años. En la provincia de Burgos, en plena Ribera del Duero, tiene sus instalaciones, las primeras del sector homologadas por la Unión Europea Sin dejar de lado la tradición lleva a cabo una labor de constante investigación encaminada a mejorar los niveles tecnológicos y de calidad de sus productos.

Morcillas La Ribera siempre ha centrado sus esfuerzos en la unión de las mejores materias primas, con los más rigurosos controles de calidad y envasado y las más avanzadas tecnologías que permiten conservar intacto todo el aroma y sabor del producto que sale para el consumidor final.

En la actualidad sus productos están presentes en la mayoría de los países Europeos, así como en otros  de Centro-América, Sudamérica y parte de Asia.

Los productos que elaboran son: Morcilla de Burgos, Morcilla de cebolla, Chistorra, Chorizo oreado, Chorizo extra, Fuet, Picadillo y carne adobada y Torreznillos para freír.

Mocillas Tere (Burgos)

 

Es una empresa familiar de tercera generación especializada en la fabricación de morcilla de Burgos.

Desde 1979 desarrolla A actividad en Quintanilla Vivar (Burgos), cuna de la morcilla, desde donde fabricaN y ofrecen sus productos a los principales grupos hosteleros, de distribución y a los principales comercios especializados en productos cárnicos.

Es precisamente esta confianza de profesionales y consumidores lo que le hace trabajar cada día por mejorar la calidad de sus productos.

Morcillas Tere, cumpliendo con su compromiso constante con el mantenimiento de calidad de la Morcilla de Burgos, forma parte de la Asociación de Fabricantes de Mocilla de Burgos (AFAMOR), de Tierra de Sabor y de Burgos Alimenta.

 

Embutidos Villafuertes (Burgos)

 

Se trata de una empresa familiar dedicada a la elaboración de embutidos artesanos, caracterizados por un proceso de ahumado en secaderos naturales controlados con fuego de roble y encina. Son productos artesanos, 100% naturales, sin conservantes, ni colorantes.

La trayectoria de los antepasados de la familia comenzó con el despacho de carnes, por medio de la venta ambulante  en pueblos cercanos a Burgos, hasta llegar en la actualidad a ser una de las empresas más importantes del sector, no solo en Burgos sino también en otros lugares de Castilla y León.

Basados en el éxito de la tradicional matanza de nuestros pueblos,  se fundamenta su inversión para construir una industria artesana conservando los viejos sabores, y cumpliendo con las últimas normas sanitarias, para conseguir los productos de máxima calidad.

La demanda existente de productos cárnicos de tipo artesano, cual es la producción de morcilla, chorizo, jamón, ... y demás productos típicos de la matanza del cerdo, es el objeto principal de la creación de esta pequeña industria artesana de fabricación de embutidos.

Embutidos Ezequiel (León)

 

Hablar de laFábrica de Embutidos y Jamones Ezequiel es hablar de más de 70 años de experiencia dedicados a la elaboración artesanal de embutidos en Villamanín, en plena montaña leonesa y a 1200 metros de altitud. Allí es donde se encuentra su Fábrica, en la que los embutidos se obtienen de manera tradicional, siguiendo las costumbres del ahumado natural con leña de roble.

Siempre han trabajado bajo la misma convicción: mantener los más altos estándares de calidad basados en su tradición, pero también en la innovación y el desarrollo. Y es que el entorno privilegiado de esas montañas, el buen hacer de manos expertas y el respeto por la tradición convierten a los Embutidos Ezequiel en productos de alta gastronomía.

La historia de Embutidos Ezequiel comienza en 1945 cuando Ezequiel se inicia en la venta de productos cárnicos, aprovechándose del entorno y de la tradición que rodeaban a esa zona. En ese momento, sitúa la Fábrica de Embutidos en la planta superior del que fuera el primero de sus restaurantes, y desarrolla su labor inicial en la producción de chorizos y jamones.

Actualmente son la tercera generación, bajo Ezequiel García, cuyos embutidos ha obtenido diversas certificaciones, la mejor garantía de la mejor calidad posible.

En Embutidos Ezequiel ofrecen una gran selección de productos: chorizo (Extra Picante Herradura, Extra Herradura, Extra Picante Cular, Extra Cular, loncheado, de Vaca Herradura, de Potro Herradura, de Chivo Herradura, al Ajo Negro Herradura, Picante al Ajo Negro Herradura), Jamón, Lomo, Cecina de León, Salchichón, Quesos...

Valles de Esla (León)

 

Partiendo de la recuperación de la tradicional actividad ganadera de la montaña de León y aplicando modernos sistemas de explotación y comercialización han obtenido un producto cárnico de la más alta calidad garantizada.

La base de la idea ha sido unir la tradición y la innovación para crear un proyecto empresarial único que está obteniendo los resultados deseados: dignificar la vida rural y abrir un horizonte de futuro y prosperidad a los habitantes de la comarca. Por otra parte, instituciones públicas y privadas han otorgado premios importantes a dicho proyecto.

Valles del Esla ha logrado situarse en el mercado como una marca de reconocido prestigio, sobre todo entre los más exigentes consumidores: particulares, carnicerías selectas y reconocidos restaurantes de todo el país.

Desde el principio del proyecto, Valles del Esla puso todo el énfasis en un compromiso de máxima calidad, entendiendo que ésta solo puede conseguirse a través de:

La Investigación, el Desarrollo y la Innovación (I+D+i) como compromiso de la búsqueda constante de la mejora y diferenciación.Un Modelo integrado de Producción, a través de ganadería y matadero propio, como compromiso empresarial pleno de inversión y gestión en un sistema cerrado con máxima garantía.La trazabilidad como compromiso de control responsable en todas las fases de producción.

Como consecuencia del compromiso adquirido con la calidad de su producto, el Proyecto Valles del Esla dispone de las más importantes certificaciones respecto a la cría de ganado bovino de calidad para la alimentación, servicio de sacrificio y carnización de ganado vacuno y oreo, conservación, despiece y envasado de carne de vacuno. Siendo el primer matadero y ganadería de España en certificarse.

Selectos de Castilla (Palencia)

 

Selectos de Castilla se crea el año 1989 de la mano de una familia hispano-francesa en el pueblo palentino de Villamartín de Campos. Desde entonces, la granja y la fábrica han ido creciendo de manera que hoy en día el "Pato de Villamartín" esta presente en cartas y menús de los mejores restaurantes nacionales e internacionales, en tiendas delicatessen y en la mesa de muchos hogares de toda Europa.

El pato es un ave migratoria que en la naturaleza se ceba antes de emprender sus largos viajes, acumulando grasas poliinsaturadas en el hígado principalmente. Esta grasa le permite tener reservas de energía mientras recorre miles de kilómetros de un solo vuelo, siendo animales fuertes y sanos, preparados para alcanzar las tierras más cálidas en otoño, y las más frescas en primavera, como por ejemplo la Laguna de la Nava cerca de Villamartín de Campos, lugar que acoge cada año más de diez especies de anátidas .

Por eso, en Selectos de Castilla , crían a los animales en sem-ilibertad, en grandes extensiones, con trigo de la Tierra de Campos y así obtener animales grandes y atléticos listos para el embuche.

El embuche manual por los maestros expertos, pato a pato, con maíz en grano, permite a cada animal adulto obtener el mejor hígado graso, tan preciado por el paladar, en armonía con el desarrollo físico del pato.

Por eso, los patos son sacrificados en el propio obrador, el despiece es manual y la elaboración artesanal se realiza sin ningún tipo de aditivos. De esta forma, el equipo de Selectos de Castilla conserva un alto nivel de artesanía integrando nuevas tecnologías para asegurar la máxima calidad de sus productos.

La elaboración de los productos es totalmente artesanal, sin adición de ningún conservante o producto químico alguno. Sus recetas se han heredado y se mantienen tal como se enseñaron, con el máximo respeto a la materia prima, al buen gusto y al consumidor. Por ello, quieren compartir el saber hacer gracias a unos productos del pato auténticos.

Con una amplia capacidad de diseño y de producción, Selectos de Castilla ofrece una variedad de productos del pato con una calidad reconocida y acreditada por el sistema de gestión de calidad.

Elaboran: Foie Gras, Vinos y licores,  Mostaza, Legumbres, Confit de Pato, Pato fresco, Partes, Mouse de Truchas, Lechazo, Codorniz, Cochinillo, Jamón, Trucha de la Montaña Palentina, Mermeladas, Confituras, Miel...

Embutidos Virgen del Brezo (Palencia)

 

La tradición familiar ha llevado a esta empresa palentina a conservar un legado heredado de sus antecesores donde la artesanía y la calidad son los buques insignias de su razón de ser y de vender sus embutidos.

En la actualidad, Embutidos Virgen del Brezo mantiene sus señas de identidad, lo que constituye la mejor garantía de los productos. Calidad por encima de todo es su lema.

El cerdo, una riqueza cárnica que la empresa familiar palentina Embutidos Virgen del Brezo sabe muy bien transformar en auténticos manjares para las mesas, manteniendo la tradición de sus antepasados.

Desde sus inicios, Embutidos Virgen del Brezo ha enfocado todos sus esfuerzos en lograr productos de muy alta calidad procedentes del cerdo y de  la caza (venado y jabalí). Por ello está en continúa ampliación y evolución al objeto de conseguir los mejores productos con unas condiciones de presentación y sanitarias adecuadas. Productos que se elaboran artesanalmente y tienen un proceso de curación prolongado, favorecido por el clima que tiene la Montaña Palentina, a 1.200 m. de altitud, lo que le confiere un gusto especial.

Amplio es el abanico de embutidos que elaboran, desde los tradicionales chorizos dulces o picantes; los salchichones y chorizos culares; lomos adobados y embuchados; panceta y costillas adobadas, cecina de vaca y lomo y chorizo de olla. Estos últimos los comercializa en tarros de cristal tras someter a la carne a un adobado durante tres días, escurrirla y orearla durante dos semanas. Se puede elegir entre: Chorizo cular, Chorizo de olla, Chorizo dulce, Chorizo picante, Salchichón cular, Costillas curadas, Costillas de olla, Jijas,  Lomo de olla, Lomo embuchado, Panceta curada, Papada, Salchichas rojas y blancas...

Dehesa Grande (Salamanca)

 

Desde el año 2000 Dehesa Grande aglutina a 600 ganaderos que cuentan con 30.000 vacas de cebo, la mayor parte de la cabaña reproductora son F2 descendientes de la raza autóctona, así como 65.000 ovejas y 500 reproductoras ibéricas.

Sus socios pertenecen a seis cooperativas de primer grado de la provincia de Salamanca: el Consorcio de Promoción del Ovino, Fuentevacuna S. Coop., Ganavaex S. Coop., Campo Vacuno, Carne Natural de Ledesma y Vacuno Béjar S. Coop.

En 2017 la cooperativa facturó un total de 33 millones de euros a través de la comercialización y/o sacrificio de 25.000 canales de vacuno, 75.000 canales de lechazo y 3.000 canales de porcino ibérico, llevando siempre un exhaustivo control de trazabilidad completa: mejora genética, alimentación controlada, buen manejo, asesoramiento técnico y veterinario y certificación. Para ello cuenta con instalaciones propias de matadero y despiece que dan servicio a todo el grupo cooperativo.

Junto a la actividad comercializadora y para compensar en determinados momentos de mercado la producción de los socios y garantizar que sus clientes siempre tengan su producto al día, cuentan con varios cebaderos que sirven como regulador de la producción.

Dentro del grupo cooperativo se encuentra Ibéricos Dehesa Grande S. Coop., comercializadora de productos cárnicos frescos y curados de cerdo ibérico. Esta sociedad, constituida en 2004 está integrada por ganaderos dedicados a la crianza de cerdos ibéricos en el campo y a la comercialización, transformación y distribución de ganado porcino, intentando conseguir una línea de productos de calidad. Desde hace más de diez años Dehesa Grande exporta productos a otros países, principalmente al mercado de Portugal a través de hipermercados, distribuidores y redes de carnicerías, los cuales principalmente consumen carne de añojo y toro.

Productos que comercializa: De Vacuno (Ternera, Añojo, Vaca, Toro Lidia); de ovino (Lechazo); de Porcino Ibérico (Fresco - secreto, pluma, presa, solomilllo, carrilleras- y Curado -jamón, paleta, lomo, chorizo, salchichón (cebo, cebo de campo, recebo y bellota).

Chacinerias Díaz (Salamanca)

 

Desde que a principios del siglo XX, Díaz iniciara su andadura en un pequeño pueblo serrano de la provincia de Salamanca, han pasado cuatro generaciones de fabricantes de jamones y embutidos herederas de la buena tradición del hacer artesano.

Casi 100 años después, con la experiencia de tres secaderos, cada uno de los cuales fue adaptándose a su tiempo, se inauguraron unas nuevas instalaciones que constituyen una apuesta de futuro por los productos tradicionales de calidad: Una tecnología al servicio de la naturaleza; una organización profesional con uno de los sistemas más avanzados de gestión de la calidad; una estructura de empresas (fábrica de piensos, explotación porcina, matadero y secadero), orientada única y exclusivamente a la obtención del más alto estándar de producto.

Todo ello, unido a la raza del ganado empleado, alimentados de forma natural y criados en fincas propias, avala un producto que devuelve la confianza en los sabores de siempre. En Chacinerías Díaz se pueden adquirir jamones y paletas y embutidos al corte o envasados.

La Venta Tabanera (Segovia)

 

La Venta Tabanera es una empresa familiar que sigue una larga tradición chacinera que aprendió de sus antepasados y que intenta que no se pierda ni cambie. Por ello, se siguen haciendo los productos respetando sus tiempos y siendo fieles a aquello que les hizo ganar prestigio: una materia prima adecuada, un proceso de producción cuidado sin prisas y un clima propicio.

La Venta Tabanera nació de la ilusión de cuatro hermanos originarios de Escarabajosa de Cabezas en el año 1994. Desde niños vivieron el proceso de matanza tradicional, al ser  una comarca de gran tradición chacinera, como lo son también los municipios colindantes de Cantimpalos o Carbonero el Mayor.

Se decidió establecer la fábrica en el municipio vecino de Tabanera la Luenga, de donde toma su nombre la empresa. Los inicios no fueron fáciles, se disponía de unas instalaciones humildes, una producción de 10-15 cerdos a la semana, con una plantilla de 6 trabajadores, y mucha ilusión y trabajo por delante. Poco a poco, fruto del trabajo se fue aumentando la producción y ampliando las instalaciones, hasta llegar al momento actual donde se trabaja con una producción de 160 cerdos a la semana, que con las últimas ampliaciones se espera llegar a 200, una plantilla de 20 trabajadores, y un futuro esperanzador.

De sus cerdos extraen producto en fresco que se puede adquirir en cualquiera de sus dos tiendas. Además de los cortes tradicionales, han conseguido piezas únicas que no se encuentran normalmente en el mercado, como las delicias, el capricho, la pluma, el largarto, entre muchas otras.

Y si se habla de productos curados ofrecen chorizos, salchichones, lomos, lomitos, cabeceros, jamones, paletas y conservas en aceite: lomo, chorizo, torreznos y costillas. Destaca el auténtico chorizo de Cantimpalos y el jamón, premiado varios años como el mejor jamón blanco de Castilla y León.

Además cuentan con una selección de artículos de la tierra: vinos, quesos, legumbres, aceites, que hacen las delicias de los paladares, y que son la perfecta compañía para sus productos.

.Además, pertenecen a prestigiosas agrupaciones como son Alimentos de Segovia, Tierra de Sabor, y Alimentos Artesanales de Castilla y León.

Uvesa (Segovia)

 

Actualmente Grupo Uvesa es uno de los líderes en la industria alimentaria en España gracias a sus áreas de producción avícola, porcina y de piensos. Se trata de uno de los mayores productores de pollo de España, con un 11% de cuota de mercado en volumen. Realizan la integración vertical, desde el huevo hasta el producto final, para ofrecer garantías de trazabilidad a sus clientes.

Pueden encontrar: Pollo blanco, Pollo Añejo y otros productos elaborados.

Malvasía (Soria)

Elaborar un gran foie gras requiere la mejor materia prima, y garantizar esta calidad solo es posible desde el control total de la producción. Sus patos de raza Mulard se crían según criterios tradicionales: alimentación con maíz, estancia en parques al aire libre, apostando por una producción que prima la calidad por encima de la cantidad.

El clima de Pinares de Urbión es idóneo para la cría de patos a lo largo de todo el año. Y en esta tierra de bosques, de gran riqueza natural el hombre ha sabido vivir en plena convivencia con la naturaleza. En sus bosques, la recolección de trufas y de hongos forman parte de la tradición y de la riqueza gastronómica de esta zona de Soria.

Esta empresa ha crecido para estar cada vez más altamente especializada; en 2006 se inauguraron las actuales instalaciones que ocupan 3.500 m2, y que integran matadero, sala de despiece, fábrica, aula de cocina, laboratorio y oficinas.

El foie gras es el hígado de patos u ocas cebados. En Malvasía realizan este proceso con maíz, a la manera tradicional. Puedes encontrarlo Crudo o  Elaborado, en semiconserva o en conserva.  También se ofrece carne de pato cruda o en magret o confit.

Miguel Vergara (Valladolid)

La pasión por el campo y el respeto por los animales son los valores sobre los que se asienta el Grupo Miguel Vergara. Una vida dedicada a transformar un negocio familiar alrededor de la ganadería en el actual holding empresarial de capital español. Tres generaciones han trabajado para ofrecer la mejor carne de razas seleccionadas de producción nacional.

Más de 30 años de dedicación al mundo del vacuno han aportado unos conocimientos que se han ido aplicando a cada fase del negocio, con el fin de obtener una carne de calidad excepcional que siempre sea de características homogéneas. Lo que les hace diferentes es que toda la carne que comercializan ha sido criada en sus granjas, controlada por veterinarios y sometida a rigurosos controles.

Como expertos en vacuno, han seleccionado las mejores razas para poder ofrecer productos de calidad diferenciada que presentan en formatos de tamaño reducido y también en piezas enteras envasadas al vacío para adaptarse a las necesidades de todos sus clientes.

Los productos de Grupo Miguel Vergara se encuentran en el mercado bajo las siguientes marcas comerciales: Vergara Beef y By Miguel Vergara, disponibles en las principales cadenas de distribución a nivel nacional.

Embutidos Lema (Zamora)

Embutidos y Jamones Lema es una empresa familiar dedicada a la elaboración de embutidos y curación de jamones. Está situada en el municipio de Santibáñez de Vidriales, al norte de la provincia de Zamora, lugar donde la climatología es favorable para los procesos de maduración y secado de los embutidos y jamones.

En Embutidos y Jamones Lema llevan ya dos décadas transformando la materia prima procedente del cerdo blanco, para elaborar embutidos y jamón curado.

Desde el año 2003, están incluidos en la Asociación para la Promoción del Chorizo Zamorano, producto que elaboran. A mediados de 2010, la Junta de Castilla y León les autorizó como Artesanos Alimentarios de Castilla y León, y actualmente, sus productos están también amparados bajo la Marca Tierra de Sabor, que promueve la Junta de Castilla y León.

Elaboran asimismo productos frescos, como lomo adobado, chichas, costilla adobada y salchicha fresca. Además tiene los productos de siempre, como son la costilla adobada curada y la lengua de cerdo adobada y curada. Todos ellos elaborados de forma artesana.

Recientemente han empezado a comercializar nuevos productos, entre ellos Crema de Chorizo  y Crema de Jamón.

Puedes encontrar en el mercado : Chorizo Zamorano, Jamón Curado, Salchichón Artesano, Lomo Embuchado, Panceta Adobada.

Ele Embutidos (Zamora)

En 1965 Isabel García y Eleuterio Fernández abren su primera tienda con el fin de dar a conocer el buen saber hacer y la calidad de los productos de esa provincia.

Tras varios años su cartera de clientes comenzó a crecer viéndose obligados a ampliar las instalaciones. Así en 1988 lo hacen con la fábrica de embutidos en el municipio zamorano de Roales del Pan; un lugar dotado de unas condiciones climáticas óptimas para la curación de las diversas carnes.

Todos sus cerdos cumplen el proceso integro de producción. Cerdos con "label de calidad" alimentados con piensos y cereales de los campos de la comarca, partes nobles de su canal, una selección exhaustiva de las mejores especias, control del proceso de curación utilizando secaderos naturales, otorgan a su producto de un sabor y una calidad inconfundible.

En Ele Embutidos puedes encontrar: Cabecero de Lomo, Chorizo, Jamón,   Lomo, Lotes de embutidos, Panceta, Papada, Queso, Salchichón y Vino.

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